發酵的科學

前言…3

第一章 發酵食品與文化…13
根植於環境風俗中的發酵食品
從食材保鮮概念因應而生的發酵技術
透過發酵引出食材鮮味
發酵作用能幫助人體攝取營養

第二章 關於發酵的基礎知識…27
發酵的科學原理
呼吸與發酵──── 生命創造出能量的兩個機制
人類培育出的發酵技術
發酵與腐壞的區分標準
產生味覺的科學原理

第三章 促進發酵的微生物們…45
文明與美食文化
日本文化與和食
◎麴菌 ──── 黴菌進行發酵作用的產物…51
黴菌的生態／生有根黴的餅麴以及散麴／不產生毒素的黴菌／日本人慣用的麴菌／日本的「國菌」／關於麴菌這種微生物／麴菌對光的感應性／黑麴菌與日本燒酎／麴酸與美白化妝品
◎乳酸菌…69
乳酸菌的生態／微生物的分類與命名／關於菌株／抗微生物肽與乳鏈菌肽
◎酵母…78
酵母的生態／製酒與生麵團的利用
◎微生物與食品安全性…82
生產麩胺酸的細菌／肉毒桿菌的毒性威脅／殺菌與滅菌的差異───有效期限與賞味期限／發酵食品中微生物的命運

第四章 納豆．味增．醬油────大豆發酵食品與調味料…93
◎納豆…94
各國的大豆發酵食品／納豆菌／納豆的製作方法／黏糊成分的形成原理／納豆菌帶來的營養價值／稻草捆包納豆／納豆的氣味與納豆菌的培育／納豆的吃法／鹽辛納豆／印尼天貝／帶有臭味的食品／惡臭化合物
◎味增…120
味增的歷史與分類／味增的製法／手工味增／耐鹽酵母與嗜鹽乳酸菌／味增顏色與梅納德反應／味增的營養與效用／高湯與味增湯
◎醬油…135
調味料中的王者／魚露／醬油的種類／醬油的製法／鹹味包覆現象／醬油的香氣成分／機能性醬油的新技術

第五章 乳酸菌發酵食品157
◎醃漬食品…158
醃漬食品的分類／米糠醃漬食品的製法與保養／醃漬食品的安全基準／日本的醃漬食品／國外的醃漬食品／熟壽司
◎優格…178
牛奶蛋白質的凝固原理／優格的製作方式／機能性食品／腸內環境／益生菌
◎起司…195
起司的種類與製法／凝乳酵素

第六章 一味調味料與小麥麵團的發酵法…203
◎食用醋…204
單純發酵與並行複式發酵／食用醋的種類／醋酸菌的工作／食用醋的製法／奇蹟產品──福山黑醋／食用醋的烹調效果／添加食用醋的調味料／舉世囑目的食用醋效能
◎味醂…231
正統味醂和仿味醂調味料／味醂的製法
柴魚片…235
柴魚片的製法／柴魚片的成分與利用方式
◎澱粉團的發酵…240
為何要將小麥磨成粉？／乾燥食用米／麵包的製法──直捏法與中種發酵法

終章…249
參考文獻／索引 …256

作者簡介



中島春紫

　　1960年於東京都羽村市出生。1989年於東京大學農業研究科研究所修畢博士課程，成為農學博士。曾任東京工業大學助教、東京大學農學生命科學研究科助理教授、明治大學農學部助理教授，在2007年升任為教授。

　　過去曾研究過麵包酵母、有機溶劑耐性菌等微生物，現在則以麴黴菌中的蛋白質為主要研究對象。同時也致力於推動基因重組實驗教育的普及化、食品安全行政業務以及國際生物奧林匹亞活動。著有『微生物科學』（日刊工業新聞社出版）等書。相當喜愛發酵食品與酒類。



譯者簡介



洪潔欣

　　基隆人，畢業於文化大學日本語文學系研究所。無可救藥的重度日本動漫宅，對漫畫的研究精深到能寫成論文。同時對於日本歷史、文學也有一番鑽研心得。平時喜歡與文字為伍，曾任日本旅遊節目『勇闖日本秘境』日翻中字幕翻譯。