義大利肉料理的發想＆精髓


	～嗅覺＆味覺的盛宴，完美誘發肉食魅力～主廚私房傳授，26道餐廳美味在家也能享用！　　東京肉食老饕的口袋名單、CARNEYA的創始者高山主廚，這次要帶來私房肉料理菜單。　　依肉分類，講解每道料理的前置準備、食材組合、調味要點，迅速掌握烹調訣竅。　　從剛取得一塊肉的處理，到起鍋後擺盤的祕訣，重點式輕鬆搞懂流程，再也不失手！　　◆◆主廚私房菜，來自義大利的經典美味◆◆ 　　本書作者高山主廚，曾於法式餐廳學藝，隨後更遠赴義大利羅馬鑽研料理，最後回到日本開設餐廳，意想不到竟乘著近年的肉食風潮，一舉打響知名度。　　高山主廚在構思新菜單時，會一邊想像客人，為了讓這名客人露出驚喜表情而絞盡腦汁，最後精挑細選出26道料理構成本書，同時也傳授職人的美味祕方。　　◆◆分門別類，用對技巧輕鬆發揮肉之魅力◆◆ 　　雖然統稱為肉，但牛肉與羊肉、雞肉與豬肉的風味自然不同，口感也隨著部位而異。　　該如何挑選肉？從市場剛買回家的肉應如何處理？肉的美味期限又是多長？書中將依和牛、熟成牛、羊肉、豬肉、雞鴨類、內臟類，圖示展現不同部位的專有名稱，簡單說明肉品的處理方式以及適合的料理，幫助你選擇最佳的烹調方式，料理肉類不再成難題！　　►►和牛的調理要點：　　所有食用肉中，滋味最複雜、鮮味與香氣最為優質的肉品，絕對非和牛莫屬。使用不均勻的火候，讓和牛肉同時具備略焦與兩分熟，便能解決和牛容易吃膩的問題！　　►►熟成牛的調理要點：　　料理重點在於引導牛肉奶油般的香氣！利用肥肉墊包住瘦肉，或是反覆澆淋溶出的油脂──徹底利用肥肉，就是使牛肉香氣更上一層樓的關鍵！　　►►羊肉的調理要點：　　羊肉可說是義大利家常肉品之一。羔羊後腿肉帶有清爽奶味，比牛肉、豬肉更加柔軟；羊腱肉富含膠原蛋白，仔細煎至表面出現焦痕時會又香又好吃。　　►►豬肉的調理要點：　　豬肉的含水量豐富，如果用強火快速加熱，分切時依舊會大量流失肉汁，因此要慢火調理，才能凝聚豬肉特有的清淡鮮味，等水分開始流失再撒上鹽巴與香草調味，最後用較強的火做最後修飾。這就是料理豬肉的訣竅！　　►►雞鴨類的調理要點：　　雖然乍聽會感到不可思議，不過家禽和魚肉的調理法是共通的。原因在於兩種肉都要連皮一起調理。不妨從傳統的魚料理發想，獲得家禽料理的全新靈感吧！　　高山主廚不僅在書中提出26道令人驚喜的料理，也暢談招牌菜單的發想要點，分享自身料理事業一路來的所思所感。　　期望透過本書，成為多樣化料理的創新契機，讓更多人享用肉的美味。　　Mangiamo Carne! 本書特色　　◎26道主廚私房料理，從事前處理到實際烹調，步驟式教學讓你為家中餐桌添一分奢華。　　◎廚房科學解密，專章解說肉的五大烹飪要點，從此不再浪費高級肉的任何一點精華。　　◎聚焦牛、羊、豬、雞、內臟五大種肉類，了解不同肉類特性，朝肉料理專家邁進一步。


	目錄第1章　肉的科學與知識＋高山流、肉的定律・美味肉的科學　何謂肉的「美味」與「鮮味」？　根據牛、羊、豬、雞等動物種類，肉的性質有何不同？　肉會隨著調理方法產生哪些變化？　加熱前先以鹽巴、油等調味料醃漬，肉的內部會產生哪些變化？　經過熟成的肉會產生什麼變化？・美味肉的知識　牛／豬／羊／雞、鴨・高山流、肉的定律第2章　和牛 ◎調理思維與方向性 ◎事前處理▸▸牛臀肉／生食用的肉・油淋鹽麴牛臀蓋・骰子牛漢堡排・炙燒薄切生肉・韃靼牛肉（Carne Cruda）第3章熟成牛 ◎調理思維與方向性 ◎事前處理▸▸帶骨肋眼・帶骨烤牛肉・燒烤帶骨牛排・厚切牛排・香草麵包粉牛排・奶油燉牛肉（Fricassee）第4章　羊 ◎調理思維與方向性 ◎事前處理▸▸小羊腿肉・炭火紅酒漬羊肋排・燉煮小羊腿肉・悶烤小羊腱肉（Stinco）第5章　豬 ◎調理思維與方向性・最棒的豬里肌・帶骨檸檬炸豬排・番紅花煮梅花肉・蒔蘿煎梅花肉第6章　雞、鴨 ◎調理思維與方向性 ◎事前處理▸▸去除內臟的全雞・義式檸檬砂鍋雞（Casserole）・海水煮雞・煸炒鴨肉佐小魚乾與可可之香第7章　內臟 ◎調理思維與方向性 ◎事前處理▸▸蜂巢胃／牛舌・炸蜂巢胃・高湯煮蜂巢胃・燉煮牛舌（Bollito）・雞肝泥第8章　肉類義大利麵・義式肉醬寬扁麵 ◎小單元▸▸關於精製牛油（Fett）・鹽漬豬頰肉培根蛋麵・豬肉牧師帽餃（Agnolotti dal plin）資訊篇・高山伊佐己小故事・出色菜單開發室・肉與食材採購廠商清單・後記