大廚師客家料理

Classic Hakka Cuisine
推薦序柯以柔    輕鬆做出五星級客家菜    10
作者序宋瓊宏    念念不忘的客家味    10
作者序劉政良    客家料理的美味分享    11
作者序王子杰    傳統味道與新式作法的美味融合    11

Part 1最經典客家菜TOP10
TOP1薑絲炒大腸　16～17
Q大腸怎麼炒才會Ｑ脆又入味？ TOP2 客家小炒　18～19
Q客家小炒怎麼炒才會香又入味？
Q客家小炒的魷魚要怎麼處理？ TOP3 梅干菜封肉　20～21
Q梅干菜封肉怎麼做能肉香卻不油？
Q梅干菜如何去除砂粒和鹹味？ TOP4 香蔥油炒粄條　22～23
Q粄條如何炒才Ｑ軟香滑？
TOP5 筍乾蹄膀　24～25
Q筍乾蹄膀好吃不油膩的祕訣？
Q蹄膀怎麼處理才會皮Ｑ肉嫩？
TOP6 桔醬白斬雞　26～27
Q白斬雞要怎麼煮才能Ｑ嫩多汁？
Q白斬雞的原味甘甜如何瞬間鎖住？
TOP7 福菜蒸肉　28～29
Q福菜蒸肉如何做得Ｑ彈又甘甜？
Q福菜怎麼處理才不會太鹹？
TOP8 仙草雞　30～31
Q仙草雞如何煮才甘香入味又好喝？
Q仙草雞湯為什麼鹽要最後放？
TOP9 客家鹹湯圓　32～33
Q客家小湯圓如何做最Ｑ滑又綿柔？
TOP10 菜脯蛋　34～35
Q菜脯蛋怎麼做才菜脯香蛋滑嫩？
Q如何煎出厚實嫩口的菜脯蛋？
【好食客家菜】　36～37
【客家菜的經典食材】　38～39
【客家菜經典調味醬料】　40～41

Part2阿婆傳的古早好滋味
客家滷豬腳　46～47
Q客家滷豬腳怎麼滷才香Ｑ？ 苦瓜封　48～49
Q苦瓜封要怎麼燜煮得鹹香入味？
客家小封肉　50～51
Q客家小封肉怎麼滷才能入口即化？
Q滷封肉怎麼做才會Ｑ軟而不鬆散？
福菜炆豬肚　52～53
Q福菜炆豬肚怎麼做才不腥？
紫蘇鴨肉　53
Q鴨肉怎麼煮才不會老柴？
客家紅糟肉　54～55
Q客家紅糟肉怎麼炸才香酥入味？
客家腐乳肉　56～57
Q客家腐乳肉怎麼做才會軟嫩香甜？
Q腐乳肉怎麼蒸才容易入味好吃？
醬筍燜雞　58～59
Q醬筍燜雞怎麼煮肉質才鮮嫩好吃？
Q醬筍燜雞怎麼煮才不過鹹？
苦瓜燜肚片　60
Q肚片怎麼煮才軟爛而不腥？
木耳鳳梨炒豬肺　61
Q木耳鳳梨豬肺怎麼去腥味？
客家鑲豆腐　62～63
Q客家鑲豆腐肉餡怎麼拌最好吃？
客家酸甜肉　64～65
Q客家酸甜肉怎麼做最好吃？
Q酸甜肉芡汁怎麼做最滑口？
香燜芋梗　66
Q香燜芋梗怎麼煮芋頭才香？
鴨紅炒韭菜　67
Q鴨血炒韭怎麼炒鴨血才嫩？
醬冬瓜燜鯽魚　68～69
Q醬冬瓜燜鯽魚怎麼煮沒土腥味？
高麗菜封　70
Q高麗菜封要怎麼滷最美味？
老菜脯雞湯　71
Q老菜脯雞湯怎麼煮最甘甜？
柿乾土雞湯　72～73
Q鮮甜又清澈的柿乾雞湯怎麼煮？

Part3阿妹的私房菜
客家蔥油雞　77
Q蔥油雞怎麼做才能更入味？
豆豉苦瓜燜雞　78～79
Q豆豉苦瓜燜雞怎麼煮才能軟嫩不柴？
Q怎麼去除苦瓜的澀味和苦味？
客家炒雞酒　80～81
Q客家炒雞酒怎麼做才能香而不油膩？
Q麻油雞酒怎麼料理苦味才不會太重
醬冬瓜蒸鱈魚　82～83
Q醬冬瓜鱈魚怎麼蒸會魚鮮肉嫩？
東江鹽焗雞　84～85
Q鹽焗雞怎麼焗才會皮Ｑ肉嫩？
Q鹽焗雞怎麼焗得入味又不柴？
金桔燻粉腸　86
Q金桔燻粉腸怎麼做更好吃？
芹菜炒鵝腸　87
Q炒鵝腸怎麼做才清脆爽口？
桔醬肉片　88～89
Q桔醬炒肉片怎麼炒才會肉嫩好吃？
Q客家桔醬要怎麼料理才不易苦澀？
芋香南瓜燉肉　90～91
Q芋香南瓜燉肉怎麼燉軟爛入味？
破布子蒸鱸魚　92～93
Q破布子蒸魚怎麼做魚肉會鮮嫩多汁？
Q鱸魚怎麼處理蒸起來才不會有苦味？
紅糟石斑魚　94～95
Q紅糟石斑魚怎麼做才不會太鹹？
Q紅糟石斑魚片怎麼蒸才不易散開？
肥腸炆筍乾　96
Q肥腸怎麼處理才能去腥味？
蛋皮蛋炒莧菜　97
Q皮蛋怎麼料理才不易破碎？
紅糟雞　98～99
Q紅糟雞怎麼做才能快速入味又好吃？
Q紅糟雞怎麼去除雞肉的肉腥味？
韭菜花炒魷魚　100～101
Q韭菜花炒魷魚怎麼炒口感才脆嫩？
Q泡發魷魚的腥味要怎麼去除？
苦瓜鑲肉　102～103
Q苦瓜鑲肉內餡要怎麼做才滑嫩？
鮮金針炒香菇　104
Q金針炒香菇怎麼炒才好吃？
樹子炒野蓮　105
Q水蓮怎麼炒才能清脆可口？
香梅蒸排骨　106～107
Q香梅蒸排骨怎麼蒸才會香軟入味？
Q香梅蒸排骨怎麼做才不會太鹹？
塔香茄子　108～109
Q塔香茄子怎麼做才會軟香入味？
金瓜炒米粉　110～111
Q金瓜炒米粉怎麼炒才會清香好吃？
Q炒米粉怎麼處理才會鬆香爽口？
山城豆腐　112
Q山城豆腐怎麼做才香嫩？
苦瓜鳳梨雞湯　113
Q雞湯怎麼煮才甘甜？
芋頭米粉湯　114～115
Q芋頭米粉湯怎麼煮會芋香滿溢？
Q芋頭米粉湯湯頭怎麼做會更鮮甜？
酸菜胡椒豬肚湯　116～117
Q酸菜豬肚湯怎麼煮才能柔軟不韌？
Q豬肚要怎麼處理才沒有腥味？

Part4最下飯的客家菜
客家鹹豬肉　121
Q鹹豬肉怎麼烤才能皮酥肉嫩？
客家紅糟燜肉　122～123
Q客家紅糟燜肉如何做得入味又香嫩？
Q醃好的紅糟肉不用洗去醃料嗎？
梅干扣肉　124～125
Q如何蒸出滑嫩又不油膩的梅干扣肉？
Q梅干扣肉怎麼蒸才不油膩？
醬鳳梨燜子排　126～127
Q子排要怎麼燜才能軟嫩香滑？
Q怎麼讓煮出來的苦瓜回甘而不苦澀？
薑絲爆炒五花　128
Q五花肉怎麼炒才香嫩不膩？
鹹魚蒸肉　129
Q蒸肉怎麼做才不死鹹？
苦瓜炒鹹蛋　130～131
Q鹹蛋苦瓜怎麼做才會入味又不鹹膩？
Q苦瓜為何先要先用油炒過？
菜脯辣炒肉丁　132～133
Q如何炒下飯鹹香的菜脯肉丁？
Q肉丁怎麼炒才能入味多汁滑嫩？
紫蘇梅咕咾肉　134～135
Q咕咾肉的調味醬怎麼做才酸甜不膩？
Q里肌肉如何能炒出軟嫩不柴的口感？
米豆醬炒肉片　136
Q炒肉片如何做得噴香又不膩？
酸菜炒雞柳　137
Q酸菜雞柳怎麼炒才酸香開胃？
鹹蛋大腸卷　138～139
Q鹹蛋大腸卷怎麼炸得酥又香？
Q大腸頭怎麼處理才能去腥味？
客家紅燒魚　140～141
Q紅燒魚要怎麼燒才能濃郁入味？
Q紅燒魚要如何煎才能完整不碎裂？
蔭豉鮮蚵　142～143
Q鮮蚵怎麼處理才會鮮嫩不腥？
Q蔭豉鮮蚵怎麼做能鹹香滑口？
酸筍炒雞胗　144
Q酸筍炒雞胗怎麼炒才爽脆？
醬冬瓜炒蛋　145
Q醬冬瓜炒蛋怎麼炒才嫩香？
醬筍燜虱目魚　146～147
Q醬筍燜虱目魚怎麼才會醬香肉嫩？
Q虱目魚怎麼煎才會酥脆金黃又完整？
豆豉香炒小卷　148～149
Q豆豉小卷怎麼炒才鹹香又Ｑ嫩？
Q新鮮的小卷要怎麼料理保鮮？

Part5百吃不膩的客家米食點心
蘿蔔粄　154～155
Q蘿蔔粄怎麼做才不會太軟爛？
Q蘿蔔糕怎麼煎才會皮酥糕嫩？
鹹芋頭粄（芋粿巧）　156
Q芋粿巧怎麼做能芋香粿Ｑ？
客家粄粽　157
Q粄粽怎麼做皮Ｑ餡香？
鹹水粄（碗粿）　158～159
Q碗粿怎麼做才會粿Ｑ嫩餡料香？
客家菜包　160
Q菜包的蘿蔔怎麼處理才好吃？
客家粄條　161
Q客家粄條要怎麼做才Ｑ彈？
艾草粄　162～163
Q艾草粄怎麼做才會餡香皮Ｑ？
米苔目　164～165
Q米苔目要怎麼做才會Ｑ彈滑口？
Q米苔目怎麼炒才不會太軟爛？
粳粄（粉粿）　166
Q粉粿怎麼做才軟Ｑ而不硬？
客家粢粑（花生麻糬）　167
Q麻糬要怎麼做才會軟Ｑ好吃？
紅豆粄　168～169
Q紅豆粄要怎麼做口感才會Ｑ而不硬？
Q紅豆粄的紅豆怎麼煮才能軟爛香綿？
發粄（黑糖糕）　170
Q黑糖糕怎麼做才鬆Ｑ好吃？
紅糖米糕　171
Q米糕怎麼做才軟Ｑ而不硬？
九層糕　172～173
Q九層糕怎麼做才Ｑ軟而不爛？

Part6一定要學的客家醃醬菜＆醬料
客家鹹菜　178
Q鹹菜怎麼醃才不容易發霉？
客家福菜、梅干菜　179
蘿蔔乾、高麗菜乾　180
醬鳳梨　181
Q醬鳳梨怎麼醃才能甘香醇厚？
客家醬筍、客家醬冬瓜　182
客家鹹豬肉　183
Q客家鹹豬肉怎麼醃才會入味？
客家桔醬、香蔥油醬　184
紅糟醬、黃豆醬（黑豆醬）　185
【Index索引】　186～187
 

作者簡介



宋瓊宏   SUNG CHIUNG –HUNG

　　●學歷證照：
　　中華民國中餐烹調乙級
　　HACCP 實務訓練及格

　　●得獎經歷：
　　1991中華美食展點心組銀牌獎

　　●經歷：
　　來來大飯店
　　海霸王餐廳
　　希爾頓大飯店
　　凱撒大飯店
　　福臨門餐廳
　　台北市衛生局健康餐飲講師
　　中華職訓中心中餐烹調講師
　　全國客家美食嘉年華總決賽評審委員
　　全國技能中餐烹調北區總決賽評審委員
　　行政院農委會豬肉美食創意大賽評審委員
　　中華發酵麵食創意大賽比賽評審

　　●    現任：
　　君悅大飯店主廚
　　文化大學海青班烘培科中式點心兼任講師
　　台北市勞工局職訓中心中餐烹調兼任講師
　　實踐大學餐館學系中式點心兼任講師
　　勞委會中餐烹調監評委員
　　三立『鳳中奇緣』ㄚ宏師
　　緯來『太太好吃經』示範主廚
　　TVBS『健康兩點靈』示範廚師
　　東風『料理美食王』示範廚師

　　●食譜著作：
　　速勞委會職訓局中式點心優良教材

劉政良 William

　　●學歷證照：
　　醒吾技術學院餐旅管理科系
　　中華民國中餐丙級廚師證照
　　中華民國西餐丙級廚師證照
　　中華民國烘焙丙級廚師證照
　　中華人民共和國特二級技師證照

　　●得獎經歷：
　　法國美食協會專業行政主廚獎章
　　第三屆世界台北廚王爭霸戰神廚組亞軍
　　2011檳城國際美食賽個人組季軍
　　膳魔師烹飪比賽冠軍

　　●經歷：
　　富瑤海鮮大酒樓主廚
　　新榕園粵菜宴會館主廚

　　●現任：
　　歐華酒店中餐主廚
　　台灣鴕鳥推廣講師
　　經國管理學院講師
　　海洋技術學院講師

　　●食譜著作：
　　超好吃切盤滷味
　　最懷念的阿婆下飯客家菜

王子杰Jay

　　●學歷證照：
　　醒吾技術學院餐飲管理系
　　中華民國中餐丙級證照
　　中華民國西餐丙級證照
　　中華民國烘焙丙級證照
　　中華人民共和國特級西式烹調師證照
　　中華人民共和國公共營養師三級證照
　　HACCP證書

　　●得獎經歷：
　　2011年膳魔師杯台灣廚神大賽金牌獎
　　2011年美國米燉飯料理爭霸賽創意金牌獎
　　法國美食協會專業主廚獎章

　　●經歷：
　　台北老爺酒店
　　台北神旺大飯店
　　台北華泰大飯店
　　台中駝鳥協會推廣代言廚師
　　屏東臺美好德式豬腳代言廚師
　　新北市烹飪商業同業公會理事

　　●現任：
　　醒吾技術學院講師