玩轉辣椒：玩出一菜一格‧轉化百菜百味


	辣椒在川菜地區有另一個名字叫「海椒」，產生了一種辣叫「川辣」，香氣撲鼻好入口，辣得舒服、爽得過癮，可以讓不吃辣的人狂戀上癮！　　跟著川菜名廚舒國重、朱建忠，師徒聯手帶您玩轉辣椒，將辣椒的色、香、味、辣發揮得淋漓盡致！　　本書介紹30種乾辣椒、22種鮮辣椒、12種辣椒型態玩出30多種川辣醬料，以16道百搭蘸碟帶您輕鬆跨入川辣魔幻之門，加上114道經典、新派、爆品菜，展現「乾辣椒香辣不燥、泡辣椒酸香醇辣、釀辣椒時間醞味、鮮辣椒艷麗鮮爽」的過癮滋味與精妙工藝，完整認識、學會川菜廚師玩轉辣椒的哲學與密技。


	目錄推薦序辣，您值得擁有宋偉濤推薦序傳承經典借古開新戴躍推薦序「玩轉辣椒」全新的體驗張中尤推薦序辣椒無間道——玩轉辣椒的藝術向東作者序有一種辣叫「川辣」舒國重作者序玩辣椒的空缺之路朱建忠第一篇吃香喝辣說辣椒一顆辣椒改變世界辣椒入川晚，川人玩得轉取香變化辣感調整辣度花椒，川辣舒爽的秘密花椒讓辣更舒服花椒與辣椒共舞第二篇尋香找辣話品種認識辣椒種四川常見辣椒型態常見辣椒品種分類法常用辣椒品種與特點特色辣椒品種與特點海南黃燈籠辣椒、永安黃椒、黃線椒、湖南白辣椒、江西白辣椒、江西青辣椒殼、朝鮮江米青辣椒瓢第三篇蘸碟‧輕鬆玩轉川辣滋味玩轉川辣蘸碟川辣多變的源頭調輔料豐富川辣蘸碟層次 001紅油蘸碟 002香辣豆瓣蘸碟 003鮮辣豆瓣蘸碟 004酸辣紅油蘸碟 005魚香味蘸碟 006小米辣蘸碟 007燒椒蘸碟 008油酥豆瓣蘸碟 009麻辣蘸碟 010藤椒香油蘸碟 011薑汁鮮辣蘸碟 012辣椒乾蘸碟 013[火胡]辣椒蘸碟 014腐乳雙椒蘸碟 015香油火鍋蘸碟 016米椒毛薑醋碟第四篇乾辣椒‧香辣不燥玩轉乾辣椒乾辣椒節、絲辣椒粉刀口辣椒紅油辣椒糍粑辣椒川辣必學秘製調料舂製辣椒粉孜然辣椒粉燒烤辣椒粉香辣辣椒粉特製麻辣辣椒粉紅油專用辣椒粉搓椒刀口辣椒熟油辣子紅油辣椒新派紅油辣椒糍粑辣椒純煉製火鍋老油油辣滷油 001蒜泥白肉 002五彩繽紛 003乾拌烏雞 004搓椒脆瓜絲 005冷吃牛肉 006冷吃兔 007麻辣牛肉乾 008乾煸裡脊絲 009盆景翠花雞串 010宮保雞丁 011經典[火胡]辣雞丁 012傳統熗鍋魚 013新派熗鍋魚 014水煮氂牛肉 015熱味薑汁雞 016宮保大蝦 017貴州雞 018棒棒雞 019龍鬚雞絲 020紅油刷把三絲 021燈影苕片 022陳皮牛肉 023相思牛肉粒 024辣子雞 025張飛愛牛肉 026油酥小魚兒 027香熗馬鈴薯片 028太白雞 029七星椒兔絲 030麻辣花仁兔丁 031乾鍋墨魚仔 032經典麻辣豆花烤魚 033海鮮大咖 034砂鍋串串香火鍋 035冷鍋串串 036怪味花生仁 037酸辣豆花 038糖醋麻辣狼牙土豆 039銷魂兔頭 040麻辣鴨鎖骨 041麻辣鴨腦殼 042油滷鴨舌 043絕味[火巴]雞爪第五篇泡辣椒‧酸香醇辣玩轉泡辣椒泡椒主力：二荊條泡辣椒風行江湖的子彈頭泡辣椒辣於無形的泡小米椒及泡野山椒糟辣椒川辣必學秘製調料泡魚辣椒泡小青辣椒泡子彈頭辣椒泡野山椒糟辣椒泡椒醬 044 山椒藕絲 045 泡椒三絲肉卷 046 泡椒黃喉 047 家常豬肝 048 天府過水魚 049 魚香八塊雞 050 富貴茄盒 051 泡椒魷魚花 052 檸檬老罈酸菜魚 053 啵啵泡椒魚 054 山椒泡雙脆 055 酸湯烏魚片 056 木桶魚 057 美蛙魚頭 058 砂鍋[火巴]泥鰍 059 糟辣椒蒸排骨第六篇釀辣椒‧時間醞味玩轉釀辣椒豆瓣醬豆瓣醬之烹調應用郫縣豆瓣其他常見豆瓣醬鮓海椒川辣必學秘製調料家製豆瓣醬水豆豉鮓海椒豆瓣紅油香辣醬豆豉辣醬麻辣乾鍋醬 060 辣醬白菜 061 蒜茸辣醬蒸鯽魚 062 旱蒸回鍋肉 063 家常脆皮魚條 064 紅汁燴三蔬 065 牛肉釀蘿蔔 066 翡翠鴨腸卷 067 豆瓣鳳尾 068 河水青豆花 069 水豆豉拌黃喉 070 熊掌豆腐 071 豆瓣獅子頭 072 家常臊子牛筋 073 軟炸粉蒸肉 074 旱蒸豆瓣瓦塊魚 075 旱蒸鮓辣椒茄 076 荷葉粉蒸鯰魚 077 豆瓣肘子 078 豆瓣瓜餃 079 竹籠粉蒸排骨 080 甲魚泡飯 081 鮓海椒蒸肉 082 鮓海椒炒臘肉 083 鮓海椒馬鈴薯泥 084 臊子米涼粉第七篇鮮辣椒‧艷麗鮮爽玩轉鮮辣椒辣椒段、節、顆、圈、條、絲、碎剁椒燒椒黃燈籠辣椒醬鮮辣椒複製調料剁椒醬湖南剁椒醬家製蒜茸辣椒醬燒椒醬小米辣椒油青小米辣椒油 085 鮮辣鳳尾芹 086 玫瑰蘿蔔 087 醋椒蹄花 088 香韭辣鯽魚 089 酸辣手撕雞 090 酸辣玉喉 091 薑醋肘子 092 尖椒兔 093 鮮辣脆椒雞 094 青椒酸辣排骨 095 小炒鴨胗 096 香鍋排骨 097 釀柿子椒 098 剁椒毛芋兒 099 黃椒酸湯肥牛 100 剁椒開屏魚 101 青椒烏魚片 102 折耳根牛蛙 103 文蛤炒掌中寶 104 青椒美容蹄 105 青椒毛血旺 106 青椒耗兒魚 107 米椒跳跳蛙 108 甜椒肉絲 109 金錢海鴨蛋 110 仔薑千層肚 111 燒椒鮮筍 112 燒椒仔薑鵝腸 113 燒椒皮蛋 114 燒椒魚片附錄：複製調料與食材預製生菜籽油煉熟複製醬油太白粉水薑蔥水糖色蒸肉米粉大骨湯清雞湯熗鍋湯汁川式滷水豬蹄滷製白滷牛肉