經典台灣菜 - 城邦阅读花园


	本書顛覆一般人對「台灣菜」的傳統刻板印象，不僅有正港台菜的古早配方，也介紹多種菜系的融合及手法，做完整的示範分析和步驟技巧解說，內容囊括料理技法、食材選擇、入味刀工、料理偷吃步、阿嬤＆老師傅的古早小撇步等精華，相信能讓大家對於台灣菜的技法大開眼界，認識更深也更廣。　　食譜內容強調實用性，即使以家中簡單的廚房設備，照書做也能料理出既好看又好吃的台灣菜。可說是宴會請客，或家庭聚餐、家常料理，淺顯易懂的參考食譜。讓料理的初學者和常為餐桌菜色傷腦筋的媽媽們，都能夠「輕鬆做料理，美味端上桌」！本書特色　　．三位台菜世家名廚祖傳三代百年古早配方　　三位五星級台菜世家名師名廚的拿手看家絕活，都在本書中一一獻上。包括祖傳三代古早配方：從家常菜、辦桌菜、台灣小吃……每位老師使出看家本領。一本書買三位名師、名廚的經驗與美味，簡直是賺到！　　．料理偷吃步一次學會　　從料理技法．材料選擇．食材處理．入味刀工．料理偷吃步．阿嬤＆老師傅的古早小撇步……各個分門別類、鉅細靡遺告訴你。　　．115道經典台灣菜輕鬆上桌　　最受歡迎的台灣菜＋懷念的家傳媽媽味（包括灶腳熱炒˙油煎炸物˙蒸滷燻煮物˙古早味湯等經典菜色）＋大廚的手路菜（包括經典辦桌菜˙經典懷舊菜）＋台灣小吃。台菜古法正港配方，不藏私通通在書中告訴你。名人推薦　　『台灣名廚神』駱進漢師傅


	目錄推薦序駱進漢輕鬆做料理，美味端上桌2 作者序張志賢阿嬤台灣菜美味又健康3 作者序李鴻章阿嬤料理的美味傳承4 作者序劉政良原汁原味的阿嬤台式美食5 Part 1 最受歡迎的台灣菜【台灣菜故鄉味】三杯雞16 滷豬腳18 麻油雞20 糖醋排骨22 薑絲大腸24 豆豉鮮蚵26 椒鹽雞柳28 樹子蒸魚30 菜脯蛋32 白斬雞34 【台灣菜常見的食材處理方式＆料理技法】 36 貝類海鮮處理技巧 36 鮮蝦處理技巧 37 頭足類海鮮處理技巧 38 螃蟹處理技巧 39 肉類處理技巧 40 【最正統台灣菜風味醬料】 43 Part 2 家常台灣味【最懷念的家傳媽媽味】灶腳熱炒香腸炒蒜苗54 客家小炒56 辣炒下水58 九層塔炒螺肉60 橙汁排骨62 醬蒜燒雞64 沙茶羊肉66 九層塔煎蛋68 醬炒海瓜子70 糖醋鳳梨里肌72 爆炒三鮮74 酸菜炒麵腸76 韭菜花炒透抽78 生炒花枝80 紅燒豆腐82 三杯中卷84 櫻花蝦高麗菜86 蝦米炒蒲瓜88 絲瓜蛤蜊90 椒鹽杏鮑菇92 小魚乾炒山蘇94 苦瓜炒鹹蛋96 麻油腰花98 小黃瓜炒豬肝100 蘆筍炒魚柳102 油煎炸物酥炸雞卷106 炸紅糟肉108 三星卜肉110 炸排骨酥112 炸鹹豬肉114 香酥炸豆腐116 脆皮蔥段肥腸118 蚵仔酥120 鹽酥蝦122 香煎虱目魚肚124 煎白帶魚126 糖醋炸魚球128 椒鹽水晶魚130 金沙軟殼蟹132 酥炸小卷134 蚵仔烘蛋136 蒸滷燻煮物枸杞蒸蛋140 三色蛋142 醬筍蒸魚144 鹹冬瓜蒸鱸魚146 蔭瓜蒸肉148 苦瓜鑲肉150 豆豉蒸排骨152 蒜茸蒸蝦154 豆豉蒸九孔156 古早香菇滷肉158 醬滷虱目魚頭160 滷大腸162 滷焢肉164 扁魚白菜滷166 蒜泥白肉168 西魯肉170 蔥油雞172 醉雞174 五味章魚176 蔥油海蜇頭178 煙燻花枝180 古早味湯四神湯184 燒酒雞186 酸菜肚片湯188 鳳梨苦瓜雞湯190 刈菜地瓜雞湯192 菜脯雞湯194 金針排骨湯196 白菜排骨酥湯198 羊肉爐200 薑母鴨202 Part 3 大廚的手路菜經典辦桌菜花雕醉蝦208 黃金彩椒中卷210 紅蟳米糕212 筍絲紅燒蹄膀214 蹄筋燴烏參216 蠔油鮑魚218 佛跳牆220 清蒸石斑魚222 紅燒魚翅羹224 經典懷舊菜魷魚螺肉蒜228 金沙龍蝦球230 五柳枝魚232 荷葉糯米雞234 軟玉豆腐236 蜂巢蚵238 虎皮大蝦240 Part 4 台灣小吃蚵仔煎244 筒仔米糕246 蔥油餅248 蚵仔麵線250 當歸鴨麵線252 滷肉飯254 鱔魚炒麵256 炒米粉258 擔仔麵260 香菇肉羹262 大腸豬血湯264 臭豆腐266 鹽酥雞268 炸雞排270 肉圓272 夜市滷味274 鹹水雞276 東山鴨頭278