肉味廚房 - 城邦阅读花园


	只要懂得煮，沒有不好吃的肉！　　活用鑄鐵鍋，以酒入菜、香料提味，風味更俱。　　搭配煎、炒、烤、炸、燉，掌握肉的每一種好滋味。　　解析牛、羊、豬、雞、鴨、鵝常用肉類部位與料理口感，　　以台式調味元素X西式烹調手法，你也會是肉料理能手！　　料理的重點食材　　詳解牛、豬、羊、雞、鴨、肉各部位肉質與口感，搭配料理手法，煮出肉的精華。　　　料理的靈魂調味　　調味料用得巧，料理自動升級，活用酒類，更有畫龍點睛之效。　　料理的關鍵鍋具　　肉類料理，不用多種鍋具，一支好鍋，同樣能端出多變的肉料理。　　肉類料理Q&A 　　在家如何煎出美味肉排？如何辨別肉的熟度？如何將肉的風味提出來？高湯怎麼煮才夠味？台灣醬汁和西餐醬汁的味道差異是什麼？肉的烹調手法？手工丸子怎麼做才會好吃有彈性？歐洲敢吃生牛肉，在台灣也可以吃嗎？　　這些在肉類烹調上常常會遇到的問題，都可以在Q&A裡找到解決方法。　　由主廚特選60道肉類料理，以西餐手法為基底，搭配本地食材與調味元素，肉料理輕鬆上手，在家吃出新滋味！本書特色　　＊詳解肉類部位以及料理口感，只要懂得煮，沒有不好吃的肉！　　＊善用鐵鍋均勻受熱、蓄熱、保熱的特性，從烹調到上菜都能感受鐵鍋的方便性！　　＊活用肉汁與調味料、搭配酒品入菜，醬汁口味直接升級！專業推薦（依姓名筆畫順序排列）　　小林大輔——台灣好侍食品董事・企劃開發部長　　及川久仁子——日本及源鑄造株式會社社長　　吳文玲Ellen——奧利塔橄欖油台灣專屬品油師　　黃景龍——台灣國際年輕廚師協會榮譽理事長


	目錄推薦序 Foreword 盡情享受美好的烹飪體驗日本及源鑄造株式會社社長╱及川久仁子纖細美味的料理讓人驚訝與感動台灣好侍食品董事・企劃開發部長╱小林大輔增加肉類烹飪的樂趣奧利塔橄欖油台灣專屬品油師╱吳文玲Ellen 在生活中體會食物的美好台灣國際年輕廚師協會榮譽理事長╱黃景龍作者序 Preface 熟悉的肉味，最對味！陳秉文 Bingo 索引 Index =Chapter 1= 精選食材與鍋具 Selected Ingredients & Tools ￭主要食材認識肉品部位與口感，了解最適合的料理手法￭靈魂調味台式調味料／西餐常用調味油／更多食材￭關鍵鍋具善用鑄鐵平底鍋與深鍋，肉類料理好上手￭料理小教室掌握烹調要點，沒有不好吃的肉與部位 =Chapter 2 = 主廚特選料理 Chef's Selection ￭食譜使用方法 Part 1 /豬肉Pork/ 葡萄酒醋膏梅子豬里肌捲黑醋醬里肌肉塊紅糟醬燒肉豆腐北海道奶油香腸風漢堡排紅棗糖醋醬小排啤酒麵糊炸豬排義式熔岩豬肋排沙茶芝麻醬戰斧豬排佐波夏大麥牛蒡泥黑豆豬腳佐玉米片番茄莎莎盅三杯豬肝麻油豬舌杏鮑菇煲私房滷肉飯松阪豬香椿醬筆管麵鹹豬肉蛋奶筆管麵茄汁燕麥肉丸義大利麵 Part 2 /牛肉Beef/ 義式生牛肉嫩肩牛肉涼拌米粉涼拌剝皮辣椒牛腱貝殼麵薯泥焗牛肋條爪哇牛肉塔可飯牛肉煎餃牛舌黑米燉飯肋眼牛排佐黑蒜醬墨魚麵炙燒牛肉油蔥飯糰炸牛肉金棗餅風味炸牛排酒燉牛頰肉番紅花牛肉米型麵鷹嘴豆牛肚番茄筆管麵雪濃牛骨牛奶鍋 Part 3 /雞肉Chicken/ 炙烤雞頸肉佐阿根廷青醬橙香雞翼酥炸奶酪棒棒雞雞肉菠菜捲佐波夏大麥奶油醬汁水蓮脆瓜雞肉捲佐木瓜咖哩醬私房鹹水雞盤油封雞腿排南法巴斯克風燉雞酸溜酸白菜樹子雞心西班牙風蒜頭雞肝五味醬青龍雞胗金莎皮蛋雞軟骨義式憤怒醬雞腿筆管麵葡萄白酒醬炸半雞美顏銀耳山藥膠原雞湯 Part 4 /羊肉 Lamb/ 山羊起司佐羊肉麵捲黑椒木耳醬甜椒羊肉片無花果紅酒醬羔羊排腐乳咖哩風羊肋排蘇格蘭羊肉湯 Part 5 /鴨肉Duck/ 鴨肉片鹹蛋黃芋泥球洛神花玫瑰醬鴨腿爪哇龍眼乾醬鴨胸蒜苗鴨賞鍋巴米餅佐客家金桔醬泥煤鴨賞甜菜根貝殼麵 Part 6 /鵝肉Goose/ 鵝肝佐韭菜捲客家酸菜鵝腿佐蔭鳳梨醬咖啡燻鵝松露鵝胸糯米腸堡鵝蛋酥炒米粉