麵的科學：麵粉如何創造豐富的口感、香氣和美味


	從穀物的粉末科學和烹飪科學的角度，全方位解析各種麵條的特性和美味配方。　　為什麼同樣是麵條，不僅味道不同，口感也不一樣呢？　　本書從麵粉的原料穀物、風土歷史談起，介紹各種麵條的製程工法和麵條外型、粗細、口感之間的關聯性。接著進而探討麵類的營養學，解說各類穀物在醣類、脂肪、蛋白質，即微量營養素方面的特性，我們要如何因應其特性，找出最適合的食用和料理方式。最後則是運用身邊隨手可得的廚房道具，進行各種提升麵條口感的趣味實驗。　　◎煮義大利麵時，需要加鹽巴？！　　◎泡沫外溢的煮麵鍋內，要入加冷水？！　　◎速食麵如何煮出同高級餐館的美味？！　　◎義大利麵如何擁有煎餃麵皮的口感？！　　◎烏龍麵如何擁有Ｑ彈富黏性的口感？！　　◎蕎麥麵如何保有原穀物的香氣？！　　這不單只是一本從科學角度介紹麵條的知識書，同時也是一本能增進麵食料理美味的實用工具書。只要能掌握烏龍麵、蕎麥麵、拉麵、義大利麵、素麵、米粉等麵條特性，就是精進廚藝的最佳捷徑。即使是初學者也能做出職人般的麵食料理！本書特色　　1.掌握三大麵類，全方位解說穀物麵粉與麵條特性，超清楚超好懂。　　◎聚焦小麥、蕎麥、稻米三大麵粉原料，全方面解析穀物栽培的風土知識和食品營養學。　　◎精闢中華麵、素麵、拉麵、義大利麵、蕎麥麵、米粉等各式常見麵食的製程工法和最佳料理方式。　　2.由製麵達人與食品科學專家親自實驗，解說關於製麵知識與美味關鍵。　　3.基礎食品科學分析幫助你掌握食材特性，成功做出美味麵食料理。


	目錄前言第一章小麥麵粉、蕎麥麵粉、稻米穀粉——製麵粉末的科學 1-1 小麥麵粉小麥的起源與進化╱小麥的傳播與食用方法╱麵的誕生╱柔軟黏糯、入口即化，口感的基礎來自於小麥澱粉╱小麥麵粉無法生食的原因為何？╱創造美味黏彈性的祕密╱麵的彈力與香氣正是來自於蛋白質╱小麥麵粉的脂質也是香氣的來源 1-2 蕎麥麵粉原屬於植物的蕎麥╱作為麵食原料的蕎麥╱蕎麥的蛋白質非常均衡 1-3 稻米穀粉稻米的種類╱白玉粉、道明寺粉……各式各樣的稻米穀粉╱稻米穀粉的麵食應用 1-4 太白粉太白粉不是「片栗」？！╱冬粉與冷麵 1-5 木薯澱粉木薯與氰化物╱麵食的柔軟彈牙口感深獲喜愛！第二章居然有這麼多！各式各樣的美味麵食 2-1 素麵與冷麥的差異為何? 2-2 日本各地的烏龍麵與棊子麵 2-3 在廣大世界各地都能享用的中華麵 2-4 種類豐富多樣的義大利麵義大利短麵╱義大利長麵╱藉由青銅、氟素樹脂等模具擠壓成型的義大利麵製造法╱義大利麵料理 2-5 風味各異且蘊含深度的日式蕎麥麵 2-6 冷麵是由蕎麥穀粉所製成 2-7 亞洲各地的米粉麵食第三章麵的營養學 3-1 三大營養素與微量營養素低糖瘦身流行的理由╱同時攝取麵與食物纖維╱麵類蛋白質的質與量╱什麼是有益健康的脂質╱富含必須微量營養素的小麥麵粉 3-2 蛋白值的過敏反應 3-3 什麼是基因改造作物第四章利用科學的力量讓麵更加美味 4-1 煮出美味的麵條熱水氣泡的真相╱沸騰溢鍋時不可加入冷水？！ 4-2 享用美味的素麵鹼水的代替品╱讓雜炒素麵更加美味的技巧╱測試口感╱增加麵的口感、香氣、以及色澤的小蘇打科學 4-3 尋找小蘇打的替代品—烏龍麵的口感 4-4 善加利用攪拌時機，讓速食麵更加美味 4-5 冷藏烏龍麵與微波爐 4-6 冷凍麵的美味祕密 4-7 增加烏龍麵嚼勁的密技 4-8 煮義大利直麵時要加鹽嗎？ 4-9 義大利麵不要水煮比較美味？！彈牙有勁與柔軟粘糯╱說明義大利直麵時，就先從煎餃開始╱藉由水蒸氣烹調法就能輕鬆煮出美味的義大利直麵！╱使用平底煎鍋炊蒸義大利直麵的優點 4-10 麵的香氣小麥氣味的分析╱我們是如何嗅聞氣味的？╱穀物香氣的真相╱ 4-11 日式蕎麥麵的香氣與順喉感提升蕎麥乾麵風味的技巧╱日本蕎麥麵的順喉感 4-12 高湯的鮮味究竟是什麼？人類的味覺╱鮮味是什麼？讓市售麵條沾醬風味更上層樓 4-13 讓拉麵的脂肪更加醇厚第五章麵的科學NG集 5-1 當烏龍麵的煮麵水PH值過低時 5-2 用蒸煮方式來烹調烏龍麵時，時間應該會縮短？ 5-3 泡水後隨即鬆軟變形的日式蕎麥麵 5-4 把麵做成湯、把湯做成麵？結語參考文獻索引