肉事典：133個讓你完全了解各種食用肉的小常識（二版）


	了解越深，越能品嘗到美味！只要知道小秘訣，就能更美味，更開心地享受各種肉。　　包括牛、豬、雞肉、羊、火腿、熱狗、內臟、野味等，總共介紹有133種。　　讓你充分了解各種食用肉的風味、口感、保存方法和料理方式。　　本書使用對象：　　小食族：喜歡料理，卻不知如何選擇。書中清晰的肉解剖，讓你懂得每塊肉的特性，輕鬆下廚！　　家庭主婦：每塊肉長得都差不多，到底要如何保存、切塊才能吃到肉的鮮味。清楚不藏私的圖文，讓你對肉不再模糊不清，輕鬆滿足孩子、家人的胃！　　家居美食者：喜歡在家享受美食，卻對坊間的料理書不知如何下手。懂得掌握肉的基本，才能有效率地料理出最美味的味道，書中給你最完整的肉知識及料理方法。　　肉類是力量的來源！　　跟著我們一起進入會讓口水直流的肉類世界吧！　　不管是五花肉和裡脊肉等熟悉的部位，還是從未吃過的內臟等。　　把每個部位的特色、處理方法一一介紹，以及針對每種肉品所推薦的貼心食譜。　　書中用精彩的圖文，解答對於肉的所有困惑：　　最好吃的部位在哪裡　　每個人所喜愛咀嚼的感受不同，有的偏愛嚼勁，有的則喜歡油脂的甜味；有的部位脆韌香，有的則味道醇厚。書裡將每塊肉的特性介紹得淋漓盡致，讓你不會錯誤選擇。　　吃肉的長壽秘方　　含有豐富鐵質的是什麼肉，肉要如何烹調才能吃得美味又健康，哪個部位的肉油脂最少熱量低減肥者最適合。對於想吃得健康又想吃得美味的人最有幫助！　　對付「肉」的技巧　　料理要先從肉的正面著手，哪個是正面?牛肉幾天最好吃？如何甩開腥臭味呈現美味？什麼肉需要先燙熟再冷凍。什麼肉的保鮮期限只有兩天？不會老是對處理肉覺得非常棘手！　　高湯的秘訣是什麼　　該選擇什麼部位熬煮，加入什麼配料會更適合，不同肉所表現的高湯底子也不一樣，有清爽有濃郁。有了這本書，輕鬆當個料理達人！　　肉的驚喜料理　　煙燻雞肉在家也能輕鬆做！烤肉醬安心又好食的作法有好幾種！學學英國人料理肉，沖繩人如何烹調肉！火腿、培根、香腸一一呈現！本書特色　　※ 第一本最適合家庭主婦、外食族、一個人、料理控的肉類家事解剖書。　　※ 精彩圖文，細膩介紹每一種肉類的特色和個性，你也可以成為肉達人，吃肉高手！　　※ 包含肉的種類、部位特性、料理方式、營養成分等一一呈現！各界推薦　　柯俊年美食節目主持人　　葉怡蘭飲食旅遊作家．《Yilan美食生活玩家》網站創辦人　　維多利亞《醬就對了！讓每個人都開胃》作者　　　小雨麻「副食品天后」　　「記得當初為了準備孩子的肉類副食品，花了不少時間研究應該如何挑選部位？怎麼料理比較好吃？原來本書裡通通都有，還有更多關於各種肉類的小知識，倘若讓我早些遇到這本工具書，就不用這麼辛苦摸索了！」──「副食品天后」小雨麻　　「烹肉得其法，方知味美；欲得其法，先讀《肉事典》」──《醬就對了！讓每個人都開胃》作者　維多利亞


	目錄前言…2 本書的使用方法…8 第1章牛肉…9 牛的種類╱等級區分…10 牛肉的部位╱烹調╱營養…12 肩胛肉…14 牛頸肉…15 上肩胛肉…16 肩胛裡脊(黃瓜條)…17 前胸…18 肋眼肉…19 前腰脊肉…20 腰裡脊肉…22 胸腹…23 小腿腱…24 上後腿肉…25 外側後腿肉…26 外側後腿眼肉…27 後腿股肉…28 臀肉…29 COLUMN肉類料理與辛香料&香草…30 牛內臟╱烹調╱營養…32 牛舌…34 牛頰肉…35 牛心…36 牛肝…37 牛瘤胃…38 蜂巢胃…39 重瓣胃…40 皺胃…41 橫膈膜…42 肝連肌…43 牛小腸…44 牛大腸…45 牛直腸╱盲腸…46 小牛胸腺(只有小牛)…47 牛腳筋…48 牛尾…49 COLUMN 烹調重點●油煎…50 第2章豬肉【PORK】…51 豬的種類╱等級區分…52 豬肉的部位╱烹調╱營養…54 豬頸肉…56 上肩胛肉…57 肩胛肉(梅花肉)…58 腰裡脊肉…59 裡脊肉…60 腿肉…62 外側後腿肉…63 胸腹肉…64 肋排…65 COLUMN烹調重點◎熱炒…66 COLUMN烹調重點◎油炸…67 豬內臟╱烹調╱營養…68 豬耳朵…70 豬舌…71 豬頭肉…72 喉軟骨…73 豬心…74 豬肺…75 豬肝…76 豬肚…77 豬腰…78 肝連肉╱豬網油…79 豬腸(小腸╱大腸╱直腸)…80 豬子宮…82 豬腳…83 COLUMN調理重點◎煮…84 COLUMN烹調重點◎蒸…85 COLUMN吃肉會變胖是真的嗎…86 第3章雞肉【CHICKEN】…87 雞的種類╱部位…88 營養╱烹調…90 全雞…92 腿肉…94 雞胸…95 裡脊肉…96 二節翅…97 翅腿…98 雞胗…99 內臟 (雞肝╱雞心)…100 雞軟骨…102 雞卵巢…103 雞骨架╱雞皮…104 COLUMN製作高湯…105 第4章其他的食用肉…107 羊肉羊肉的分類╱烹調╱部位╱營養…108 腰脊肉…110 肩胛肉…111 上肩胛肉…112 腿肉…113 馬肉╱山羊肉╱鹿肉…114 山豬肉╱熊肉╱兔肉…115 鴨肉鴨的種類╱烹調╱部位╱營養…116 全鴨…118 鴨腿…119 鴨胸╱裡脊肉…120 翅腿╱二節翅…121 鴨腳╱鴨心…122 鴨胗╱…123 鴨肝…124 鵝肉╱鵪鶉肉╱鳩肉…125 火雞…126 COLUMN日本人是從哪個時候開始吃肉呢…127 COLUMN 高齡者也應該要吃肉…128 第5章絞肉、加工品…129 絞肉(牛絞肉╱豬絞肉╱雞絞肉╱牛豬混合絞肉)…130 火腿(裡脊肉火腿/無骨火腿/壓型火腿)…132 生火腿(肋肉火腿/義大利風乾火腿)…134 培根(培根╱燻肩肉╱生培根)…136 香腸(維也納香腸╱粗顆粒香腸╱臘腸╱西班牙臘腸╱無鹽香腸 ╱生香腸)…138 義式臘腸(義大利米蘭臘腸╱費利諾臘腸╱羅馬扁臘腸╱伊比利西班牙臘腸)…140 叉燒(蜜汁叉燒╱叉燒肉)…142 英式烤牛肉╱北京烤鴨…143 肉干(牛肉干╱豬肉干)…144 罐頭(午餐肉╱鹽醃牛肉罐頭)…145 COLUMN 自己在家就能做的煙燻雞肉…146 第6章肉品現狀…147 飼育…148 流通與安全性…150 用語說明…154 烤肉‧烤雞索引…158 參考文獻…159